ما هي أجود أنوع اللحوم الحمراء؟

المقياس الأساسي لجودة اللحم

خطأ شائع

كثير من الناس يحكموا على الجودة بحسب بلد المنشأ: نجدي، نعيمي (سوري)، حري (المشهور بغرب الجزيرة العربية)، سواكني (سوداني)... الخ، وهذه كلها مسميات وفق بلد المنشأ لا علاقة لها بالجودة من قريب أو بعيد، ومنشأ هذا الخطأ الشائع قد يعود لسبب قلة جودة المواشي المستوردة بحرا، لأنها تقضي فترة طويلة في البحر بحظائر مكتظة، وتأخذ لقاحات وأدوية ومضادات حيوية تمنع مرضها ونفوقها، وهذا كله يؤدي إلى جودة لحوم متدنية جدا إذا ما ذبحت فور وصولها، لكن إن تم توفير بيئة صحية لها، وتركت فترة من الزمن حتى تتخلص من آثار الشحن البحري،  فعندها ترجع ترتفع جودة لحومها بشكل طبيعي، وهذا ما قد يفسر نفور الناس من اللحوم المستوردة بشكل عام.

جودة اللحم وطرق الحفظ

كثير من الناس بشكل تلقائي عندما تسأله: أي اللحوم أفضل، الطازجة أم المبرد أم المجمدة؟

فتأتي الإجابة مباشرة: الطازجة.

وهذا خطأ شائع أيضا، فلا يمكن طبخ الذبيحة فور ذبحها مباشرة، لا بد أن تترك لترتاح حتى يلين لحمها عند الطبخ، ولو طبخت فورا لأصبح لحمها قاسي يصعب مضغه.

والتبريد والتجميد هي عمليات حفظ طبيعية أنعم الله تعالى على البشرية بها، فقديما كان الناس يعانوا في حفظ اللحوم النيئة، فاخترعوا طرق التجفيف والتمليح وفي الأماكن الباردة كانوا يدفنوها في الثلج أو يلفوها بالجلد المحشو بالجليد، هذا غير أن التبريد والتجميد يساعد على اراحة الذبائح، وتليين لحمها، فكلما جلست الذبيحة بالمبرد أو المجمد لفترة أطول كان لحما أطرى وألين.

وكل من يقول بأن الطازج أفضل، فهل يخلوا مجمد بيته من اللحوم؟!

طبعا لا، فالذبيحة يأخذ منها القليل الذي يحتاج لطبخه اليوم، والباقي يحفظ بالتجميد غالبا، فاللحوم الحمراء تفسد بعد 3 - 4 أيام بالتبريد، لكنها تبقى صالحة لمدة 3 - 12 شهر في التجميد، ومن المسلمات بأن التجميد السريع المعتمد في معامل ومصانع اللحوم أفضل بكثير من المجمدات المنزلية.

ولولا الشحن المبرد والمجمد لما كان يوجد مطعم ستيك واحد على أصوله في منطقتنا، ولما عرفنا طعمه.

وأرجح سبب شيوع هذا الاعتقاد إلى سببين:

الأول: العقل الباطن للإنسان المبرمج على أن كل طازج هو الأفضل.

والسبب الثاني: هي اللحوم المصنعة التجارية المجمدة الرديئة والرخيصة، فكثير من مصانع اللحوم وبالأخص في الدول غير الإسلامية، تستفيد من كامل الذبيحة بلحمها وعظمها ودمها وأحشائها وكل ما فيها، فمع الطحن النعام جدا والتوابل والمنكهات والملونات الصناعية والمواد الحافظة، يمكن تحويل هذا الخليط الذي تعافه النفس لسجق ولانشون ولحم مفروم... شهية جدا، وكلها منتجات تباع مبردة أو مجمدة أو معلبة، وهذا ما قد يفسر نفور الكثير من اللحم المبرد أو المجمد.

ويمكن تلخيص معايير جودة اللحوم الحمراء بالنقاط التالية:

1. التربية في مناخ وبيئة طبيعية جيدة مناسبة.
2. المرعى الحر الطبيعي.
3. اللحوم المبردة أو المجمدة سريعا.
4. اللحوم الخالية من الإضافات الصناعية الكيميائية.
5. كلما كبر عمر البهيمة كلما قسي لحمها والعكس صحيح.
6. هناك معايير خاصة مثل كلما زادت نسبة الدهن في قطعة الستيك زادت جودتها.
7. استخدام الجزء المناسب من الذبيحة للوصفة المناسبة، فليس كل جزء يصلح لكل وصفة، فمثلا جزء "الشنك/shank" في البقر يعد الأفضل للبرجر، وهناك قطع لوصفات الستيك، وأخرى تصلح للتدخين والتجفيف ولا يصلح غيرها...